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教你做出香軟的發(fā)面面食
閱讀：313 發(fā)布時(shí)間：2013-4-26| 提 供 商 | 燕誠神州食品機(jī)械（北京）有限公司 | 資料大小 | 0K |
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1、酵母使用量要適宜，一般為面粉重量的1.5%～2%。如果想要縮短餳發(fā)時(shí)間，可以適當(dāng)增加酵母的用量，新手宜多不宜少;
2、用酵母發(fā)面可以添加少量食糖，更有利于面團(tuán)的漲發(fā);
3、酵母用溫水融化靜置幾分鐘后，再添加面粉，會(huì)加快面粉的餳發(fā)速度，但要注意控制水溫，水溫如果太高，也會(huì)把酵母燙死。30度左右比較合適;
4、想要面團(tuán)早點(diǎn)餳發(fā)好，需要把濕面團(tuán)用保鮮膜封好，蓋上蓋子，選擇溫暖處餳發(fā)。夏天室溫本來就高，無需格外選擇地方。冬天可以選擇陽光充足處或離暖氣近一點(diǎn)的地方，或者把面盆放在鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，隔水微微加熱，鍋體摸起來有熱度趕緊關(guān)火;
5、發(fā)好的面團(tuán)取出后，盡量排空氣體，用勁揉勻揉光滑，切開面團(tuán)，無明顯氣孔即可;
6、整形后，不要急于下鍋，蓋上蓋布，進(jìn)行第二次餳發(fā);請(qǐng)仔細(xì)分辨下邊兩張圖片，可以看出，*張是剛剛整形的，褶子清晰;第二張是經(jīng)過二次餳發(fā)后的，褶子模糊，體型肥大，墊在手里特別輕盈。這時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)餳發(fā)充分，可以下鍋了;
?。ㄕ舭l(fā)面食品，有采用涼水下鍋的，也有用熱水下鍋的。餳發(fā)不充分的，主張用涼水下鍋，因?yàn)殡S著水溫的逐漸升高，面胚可以隨之繼續(xù)餳發(fā)。這種方法我沒用過。我都是二次餳發(fā)充分后，采用熱水下鍋的方法。）
7、面食下鍋后，記得開始要用大火催，等聞到面粉的香味飄出，可以適當(dāng)減小火力;
8、蒸制的時(shí)間長(zhǎng)短要看面胚的大小和餡料的具體情況。面胚大，適量延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，餡料內(nèi)如有不容易熟透的原料，也要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間;
9、包裹餡料的面食，注意餡料當(dāng)中水分含量不要過大，否則經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的餳發(fā)和蒸制，容易造成面食的底部塌濕;
10、另外要注意，關(guān)火后，不要馬上開鍋。一般要虛蒸5至8分鐘再開鍋，避免溫度驟變，開鍋后面皮由膨脹驟然萎縮;
11、還要注意，在蒸制的過程中，不要中間打開離鍋具很近的窗戶或門，特別是在冬季。也是和上面同一個(gè)道理，中間即使是突然改變鍋外的溫度，也會(huì)出現(xiàn)鍋內(nèi)受冷一側(cè)面團(tuán)回縮的現(xiàn)象。
2、用酵母發(fā)面可以添加少量食糖，更有利于面團(tuán)的漲發(fā);
3、酵母用溫水融化靜置幾分鐘后，再添加面粉，會(huì)加快面粉的餳發(fā)速度，但要注意控制水溫，水溫如果太高，也會(huì)把酵母燙死。30度左右比較合適;
4、想要面團(tuán)早點(diǎn)餳發(fā)好，需要把濕面團(tuán)用保鮮膜封好，蓋上蓋子，選擇溫暖處餳發(fā)。夏天室溫本來就高，無需格外選擇地方。冬天可以選擇陽光充足處或離暖氣近一點(diǎn)的地方，或者把面盆放在鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，隔水微微加熱，鍋體摸起來有熱度趕緊關(guān)火;
5、發(fā)好的面團(tuán)取出后，盡量排空氣體，用勁揉勻揉光滑，切開面團(tuán)，無明顯氣孔即可;
6、整形后，不要急于下鍋，蓋上蓋布，進(jìn)行第二次餳發(fā);請(qǐng)仔細(xì)分辨下邊兩張圖片，可以看出，*張是剛剛整形的，褶子清晰;第二張是經(jīng)過二次餳發(fā)后的，褶子模糊，體型肥大，墊在手里特別輕盈。這時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)餳發(fā)充分，可以下鍋了;
?。ㄕ舭l(fā)面食品，有采用涼水下鍋的，也有用熱水下鍋的。餳發(fā)不充分的，主張用涼水下鍋，因?yàn)殡S著水溫的逐漸升高，面胚可以隨之繼續(xù)餳發(fā)。這種方法我沒用過。我都是二次餳發(fā)充分后，采用熱水下鍋的方法。）
7、面食下鍋后，記得開始要用大火催，等聞到面粉的香味飄出，可以適當(dāng)減小火力;
8、蒸制的時(shí)間長(zhǎng)短要看面胚的大小和餡料的具體情況。面胚大，適量延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，餡料內(nèi)如有不容易熟透的原料，也要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間;
9、包裹餡料的面食，注意餡料當(dāng)中水分含量不要過大，否則經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的餳發(fā)和蒸制，容易造成面食的底部塌濕;
10、另外要注意，關(guān)火后，不要馬上開鍋。一般要虛蒸5至8分鐘再開鍋，避免溫度驟變，開鍋后面皮由膨脹驟然萎縮;
11、還要注意，在蒸制的過程中，不要中間打開離鍋具很近的窗戶或門，特別是在冬季。也是和上面同一個(gè)道理，中間即使是突然改變鍋外的溫度，也會(huì)出現(xiàn)鍋內(nèi)受冷一側(cè)面團(tuán)回縮的現(xiàn)象。