食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
大米：并非“越亮越好”
閱讀：1168 發(fā)布時(shí)間：2010-5-18這幾天，網(wǎng)上一則“油拋光大米已成潛規(guī)則”的消息讓不少市民嚇了一跳?？瓷先チ锕怙恋拇竺子锌赡苁怯弥参镉蛼伒墓?？3月9日，記者在幾家超市里隨機(jī)采訪了多位購(gòu)買大米的市民，雖然不少消費(fèi)者對(duì)如何挑選大米說得頭頭是道，但在被美了容的大米面前，多數(shù)人仍難辨真?zhèn)闻c優(yōu)劣。
大米不可貌相
“一是看碎米多不多，二是看大米的表面是不是亮光光。”在樂購(gòu)超市長(zhǎng)客店，一位正在挑選散裝大米的阿姨向記者介紹起“選米經(jīng)”。旁邊另一個(gè)消費(fèi)者說，“新米好判斷，顏色一般發(fā)青，有點(diǎn)半透明。另外，拿個(gè)米粒放嘴里嚼嚼，新米跟陳米是兩個(gè)味兒。”
在挑選大米上，消費(fèi)者各有各的招兒，卻不盡有道理。亮光光的米一定是好米？記者就這個(gè)問題采訪了本地大米加工沈陽(yáng)市*糧庫(kù)的技術(shù)人員。
據(jù)介紹，目前國(guó)內(nèi)大型大米生產(chǎn)企業(yè)在加工精米過程中，一般都要經(jīng)過低溫烘干、除塵、除石、礱谷、碾米、磁選、色選等數(shù)十道工序，其zui后一道工序就是拋光。其實(shí)，拋光環(huán)節(jié)的目的之一是去除大米表面的糠粉。而更為重要的原因是，大米經(jīng)過打磨、拋光以后，其表面會(huì)光透潤(rùn)滑，會(huì)有個(gè)好的賣相。“但說實(shí)在的，拋光既不能讓大米更有營(yíng)養(yǎng)，也不會(huì)提高大米的內(nèi)在品質(zhì)，主要起到的是"美容"效果。”*糧庫(kù)一位技術(shù)人員說。
即使這樣，幾乎所有企業(yè)加工大米時(shí)都少不了要拋拋光。原因很簡(jiǎn)單，消費(fèi)者專挑亮光光、所謂賣相好的米買。而更令人擔(dān)憂的是，拋光掩蓋了一些小廠家不光彩的做法。其一是用拋光掩蓋陳米（非陳化米）的不足。據(jù)介紹，稻谷儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間以后，米的表面原有的正常光澤會(huì)逐漸消失。經(jīng)過拋光后，米變得光亮許多，就跟新米很接近了。陳米能賣個(gè)新米價(jià)，讓某些小廠家看到了“商機(jī)”。其二將普通品種大米拋光后冒充優(yōu)良品種，魚目混珠。好在這些拋光處理多是用拋光機(jī)進(jìn)行機(jī)械拋光，如果是使用植物油甚至是添加劑進(jìn)行拋光，不光會(huì)導(dǎo)致大米品質(zhì)的改變，還會(huì)讓本來可以食用的大米變成“毒大米”。
據(jù)介紹，新大米放上個(gè)半年時(shí)間也不會(huì)發(fā)生太大的品質(zhì)改變，但如果用植物油拋光，大米的保存時(shí)間會(huì)大大縮短，特別是在氣溫較高的夏季，極易發(fā)生酸敗、霉變等，吃起來有股“哈喇味”。如果用的是本身就有毒的工業(yè)用油、“泔水油”或添加劑拋光，食用后會(huì)嚴(yán)重危及人體健康。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，外地確實(shí)有些小的大米加工廠用油拋光大米。
出口米不拋光
統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前沈城大多數(shù)家庭每天消費(fèi)大米在0.4公斤左右。雖然量不大，但人們對(duì)提升大米品質(zhì)的要求越來越強(qiáng)烈，殊不知“大米越亮越好、越光越好”卻是認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。
記者在采訪時(shí)得到一個(gè)信息。沈陽(yáng)市*糧庫(kù)一位負(fù)責(zé)人告訴記者，他們?nèi)ツ晗蛉毡境隹诹藘扇f(wàn)多噸大米，日本市場(chǎng)對(duì)其一項(xiàng)重要要求是不許拋光。因?yàn)閽伖庵粫?huì)增加碎米，增加損耗，于提高大米品質(zhì)無益。
據(jù)了解，目前許多大米加工企業(yè)為了片面追求米的白度、亮度對(duì)大米進(jìn)行過度拋光。如果用白度儀進(jìn)行測(cè)量，白度一般在42度以上，但出口大米的白度不能超過40度。
大米好不好，不在好不好看。真正能給大米品質(zhì)打分的其實(shí)是“食味值”，分值越高說明味道越好。一般來說，目前沈陽(yáng)市場(chǎng)上的大米食味值平均水平在76-78之間，沈陽(yáng)及省內(nèi)種植的引進(jìn)品種，如越光、一見鐘情、稻花香等食味值較高，均在80以上。