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清明品茶，茶飲料如何保香
閱讀：413 發(fā)布時間：2014-5-6清明品茶，茶飲料如何保香
春風(fēng)怡人，大地一片生機盎然，茶葉也冒出了嫩芽，又到一年采茶的時節(jié)。品茶者把清明節(jié)前采的茶叫做明前茶，而清明后谷雨前采制的茶葉稱為“雨前茶”。茶行業(yè)隨之迎來了繁忙之際。
茶是中國傳統(tǒng)的飲品，現(xiàn)代化茶飲料生產(chǎn)線讓茶飲料在飲品界一片繁榮之勢，占據(jù)了不小的飲料市場。
茶飲料加工技術(shù)研究和開發(fā)過程中，茶香的保存是現(xiàn)階段zui難解決的問題。茶中含有多種敏感性的芳香物質(zhì)，它們對茶葉的香氣起著非常重要的作用。茶葉對熱非常敏感，在加工過程中香氣的損失和變化主要發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序中。萃取過程中不可避免會發(fā)生部分香氣的損失，滅菌則會造成吲哚、苯甲醇等揮發(fā)性化合物含量增加，從而破壞了茶葉中香氣成分之間的平衡，產(chǎn)生不良風(fēng)味。
目前，采取的保香方法主要有以下幾種：
原料的選擇和處理技術(shù) 高品質(zhì)的茶飲料需要有合適的、高質(zhì)量的原料作保證。由于干茶在貯藏過程中易失去表面光澤、產(chǎn)生陳味，發(fā)生品質(zhì)劣變，因此盡量選用當(dāng)年新茶作為原料。選取質(zhì)量達標(biāo)的干茶為原料，并在萃取前進行焙火處理，要求低溫(60℃至70℃)慢烘，有利于促進茶香的形成。
微膠囊技術(shù) 添加β-環(huán)狀糊精包埋茶葉中的香氣成分，避免在茶葉萃取過程中香氣的揮發(fā)損失以及在滅菌時高溫、氧氣對芳香物質(zhì)的破壞。
滅菌技術(shù) 滅菌技術(shù)對茶葉香氣的影響非常大。應(yīng)選擇盡可能低的殺菌溫度，利用香氣回收技術(shù)，把損失的香氣再重新添加至茶飲料中去以及添加天然香料等都可提高茶飲料的香氣。
另據(jù)有關(guān)資料研究表明，在紅茶加工過程中將胡蘿卜素、抗壞血酸等加入萎凋葉中，可增加茶葉香氣，改善茶葉品質(zhì)。在紅茶發(fā)酵時加入多酚氧化酶、過氧化物酶等酶，在綠茶萃取物中添加果膠酯酶都可以增加茶葉香氣。