食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
北京爆烤鴨配方
閱讀：3476 發(fā)布時(shí)間：2010-10-28北京爆烤鴨配方
中藥配方（單位：斤）
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計(jì)16斤、分包16包）
注：每一斤裝一個(gè)料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。
調(diào)料、香料
大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號(hào)）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶*美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
刷鴨皮料（100斤用量）
大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。
麻辣小龍蝦
腌料:5000克清水加500克小龍蝦，2個(gè)八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香葉，250克鹽（咸淡調(diào)之），25克大廚四寶味香素，25克白糖，大蔥2顆（撕成段），1瓶花雕酒，冷藏環(huán)境7－8小時(shí)。
炒制:腌制好的小龍蝦（一盤量），美極鮮醬油5滴，料酒，蔥，姜，辣椒，麻椒，鹽，糖，白醋適量，大廚四寶肉香王5克。
工藝:勺中放油，爆香蔥、姜，下龍蝦（從腌料中撈出，過油），干炒5分鐘，放調(diào)料、香料，添湯，小火燉制湯汁干，出鍋裝盤即可，糖、醋的比例調(diào)成荔枝味。
特點(diǎn):麻辣鮮香，色澤艷麗，引人食欲。
青島大廚四寶餐料有限公司部分產(chǎn)品應(yīng)用方法
八珍鹵肉配方：
草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香葉15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。
冰糖3—4兩、加飯酒0.3—0.5斤、精鹽4.5％、鮮姜0.4％、大蔥兩棵、味香素0.2％、香油0.05％、沖天椒15—16個(gè)、大廚四寶HD—6增香劑10克、美國(guó)肉寶王8克、肉香王15克。
做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨湯，和在一起燒開即可使用。加調(diào)料和香料，香料開鍋前加入（HD-6用60度白酒化開）一半，臨燜制前20分鐘加入剩余一半。
廣東潮州鹵肉配方：
八角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陳皮20克。
諸侯醬2瓶、郫縣豆瓣醬150克、沙茶醬250克、咖喱粉25克、魚露50克、醪糟250克、紅辣椒50克、蔥、姜、蒜各150克、糖色50克、加飯酒250克、冰糖400克、大廚四寶HD-6增香劑20克、*美國(guó)肉寶王15克、豬味骨髓浸膏20克。
做法：中藥熬水30斤剩15斤加35斤大骨湯加醬料熬開后，靜止半小時(shí)后燒開鍋，開鍋前加香料一半，余料燜制時(shí)加入。
四川鹵肉配方：
川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、大廚四寶HD-6增香劑20克、*美國(guó)肉寶王15克、味香素16克、大廚四寶鹵香王15克。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。
做法：中藥加水30斤熬成15斤加骨湯45斤加調(diào)料加入香料熬開即可使用。
腌京都骨
主料：腩排500g、食粉5g、精鹽5g、面粉25g、咖喱粉25g、芫荽頭10g、蒜蓉15g、干蔥茸15g、紹興花雕酒30g、雞蛋50g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g
做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鐘即可使用。
腌椒鹽骨：
主料：豬精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精鹽5g、白糖20g、大廚四寶味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g
做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鐘即可使用。
腌牛肉：
主料：牛肉5000g、食粉100g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、大廚四寶美國(guó)肉寶王5g、罌粟粉150g、精鹽50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g
做法：牛肉入料盆加余料腌制40－50分鐘即可使用。
小籠包餡：
主料：精肉5斤、皮凍2斤、鹽1兩、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、糖3兩、
法式蔥油1兩、麻油1兩、豬油1兩、冬菇4兩、米酒2兩、蝦皮半斤、水適量
做法：精肉餡加調(diào)料、香料順一個(gè)方向攪拌均勻，加皮凍、西芹攪拌勻靜置40分鐘即可使用。
牛肉元蔥餡餅：
主料：牛肋條肉5斤、元蔥2斤、鹽1兩、大廚四寶美國(guó)肉寶王5g、牛肉粉2兩、香油3兩、醬油3.5兩、十三香40g、硼砂2g
做法：肋條肉餡加香料、調(diào)料攪勻（順一個(gè)方向），靜置40分鐘即可使用。
奶皇餡：
主料：面粉5兩、奶粉3兩、栗粉3兩、吉士粉3兩、沙糖1.2兩、雞蛋10個(gè)、大廚四寶味香素4g、三花蛋奶2瓶、煉乳3瓶、椰漿1瓶、牛油6兩
做法：所有粉類和在一起攪勻，加調(diào)料、香料攪勻即可使用。
炒排骨料：
主料：仔排1000g、蓮藕、土豆各500g、油炸花生米80g、色拉油3000g、醬油5g、大廚四寶味香素5g、豆瓣醬5g、花椒20g、干紅辣椒50g、廣東米酒20g、海天蠔油50g、大廚四寶魔辛料30g、洋蔥150g、料酒15g、蔥段30g、八角5 g、大蒜30g、鹽20g
做法：1油炒中藥料，炒香后加排骨，加蒜、蔥、洋蔥。
2添湯，加香料調(diào)味。
3收汁勾芡，淋蠔油，出鍋裝盤。
麻辣料：
主料：干辣椒節(jié)1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香葉50g、靈草5g、排草8g、色拉油1000g、豬化油500g、干花椒20g、老姜500g、姜片300g、大蔥1000g、蔥節(jié)500g、蒜瓣150g、洋蔥塊300g、胡椒粉30g、精鹽、糖色適量、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚20g、料酒1000g、雞精20g、大廚四寶味香素10g、冰糖150g、鮮湯5000g
做法：1用油炒香中藥，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。
2取母料500g、牛骨湯3000g，先入鍋內(nèi)用中火熬30分鐘，待鍋中底料味道滲入后，過濾去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。
四川鹵水：
主料：川鹽300g、冰糖250g、老姜500g、大蔥300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、畢撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大廚四寶美國(guó)肉寶王20g、大廚四寶肉香王40g、雞骨架3500g、筒子骨1500g
做法：1大骨、雞架上火熬開4-5小時(shí)得湯。
2中藥用料包包起入湯內(nèi)熬煮50分鐘，加香料即成鹵水。
五香鹽：
主料：精鹽7兩、白糖3兩、大廚四寶味香素2兩、大茴粉10g、五香粉10g、丁香末315g、沙姜末5g、陳皮末5g、桂皮末5g、大廚四寶雞骨湯粉20g
做法：所有料攪拌均勻即成。
特色妙味醬：
主料：諸侯醬50g、海鮮醬50g、花生醬15g、番茄沙司15g、沙茶醬15g、蒜茸辣椒醬20g、白糖20g、蔥、姜、蒜仁、洋蔥各10g、酒釀20g、熟花生油75g、香油25g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚10g、大廚四寶肉精霸（豬味）15g
做法：油炒蔥、姜、蒜后加余料炒制即成，防粘鍋。
特制醬油料：
主料：生抽1500g、紅糖10g、桂皮10g、三奈3g、八角15g、甘草25g、小茴香15g、大廚四寶生姜油20g、大廚四寶美國(guó)肉寶王10g、花椒2g
做法:醬油燒開后加中藥、香料熬制1.5－2小時(shí)冷卻即可使用。
中藥配方（單位：斤）
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計(jì)16斤、分包16包）
注：每一斤裝一個(gè)料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。
調(diào)料、香料
大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號(hào)）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶*美國(guó)肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
刷鴨皮料（100斤用量）
大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。
麻辣小龍蝦
腌料:5000克清水加500克小龍蝦，2個(gè)八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香葉，250克鹽（咸淡調(diào)之），25克大廚四寶味香素，25克白糖，大蔥2顆（撕成段），1瓶花雕酒，冷藏環(huán)境7－8小時(shí)。
炒制:腌制好的小龍蝦（一盤量），美極鮮醬油5滴，料酒，蔥，姜，辣椒，麻椒，鹽，糖，白醋適量，大廚四寶肉香王5克。
工藝:勺中放油，爆香蔥、姜，下龍蝦（從腌料中撈出，過油），干炒5分鐘，放調(diào)料、香料，添湯，小火燉制湯汁干，出鍋裝盤即可，糖、醋的比例調(diào)成荔枝味。
特點(diǎn):麻辣鮮香，色澤艷麗，引人食欲。
青島大廚四寶餐料有限公司部分產(chǎn)品應(yīng)用方法
八珍鹵肉配方：
草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香葉15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。
冰糖3—4兩、加飯酒0.3—0.5斤、精鹽4.5％、鮮姜0.4％、大蔥兩棵、味香素0.2％、香油0.05％、沖天椒15—16個(gè)、大廚四寶HD—6增香劑10克、美國(guó)肉寶王8克、肉香王15克。
做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨湯，和在一起燒開即可使用。加調(diào)料和香料，香料開鍋前加入（HD-6用60度白酒化開）一半，臨燜制前20分鐘加入剩余一半。
廣東潮州鹵肉配方：
八角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陳皮20克。
諸侯醬2瓶、郫縣豆瓣醬150克、沙茶醬250克、咖喱粉25克、魚露50克、醪糟250克、紅辣椒50克、蔥、姜、蒜各150克、糖色50克、加飯酒250克、冰糖400克、大廚四寶HD-6增香劑20克、*美國(guó)肉寶王15克、豬味骨髓浸膏20克。
做法：中藥熬水30斤剩15斤加35斤大骨湯加醬料熬開后，靜止半小時(shí)后燒開鍋，開鍋前加香料一半，余料燜制時(shí)加入。
四川鹵肉配方：
川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、大廚四寶HD-6增香劑20克、*美國(guó)肉寶王15克、味香素16克、大廚四寶鹵香王15克。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。
做法：中藥加水30斤熬成15斤加骨湯45斤加調(diào)料加入香料熬開即可使用。
腌京都骨
主料：腩排500g、食粉5g、精鹽5g、面粉25g、咖喱粉25g、芫荽頭10g、蒜蓉15g、干蔥茸15g、紹興花雕酒30g、雞蛋50g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g
做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鐘即可使用。
腌椒鹽骨：
主料：豬精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精鹽5g、白糖20g、大廚四寶味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g
做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鐘即可使用。
腌牛肉：
主料：牛肉5000g、食粉100g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、大廚四寶美國(guó)肉寶王5g、罌粟粉150g、精鹽50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g
做法：牛肉入料盆加余料腌制40－50分鐘即可使用。
小籠包餡：
主料：精肉5斤、皮凍2斤、鹽1兩、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、糖3兩、
法式蔥油1兩、麻油1兩、豬油1兩、冬菇4兩、米酒2兩、蝦皮半斤、水適量
做法：精肉餡加調(diào)料、香料順一個(gè)方向攪拌均勻，加皮凍、西芹攪拌勻靜置40分鐘即可使用。
牛肉元蔥餡餅：
主料：牛肋條肉5斤、元蔥2斤、鹽1兩、大廚四寶美國(guó)肉寶王5g、牛肉粉2兩、香油3兩、醬油3.5兩、十三香40g、硼砂2g
做法：肋條肉餡加香料、調(diào)料攪勻（順一個(gè)方向），靜置40分鐘即可使用。
奶皇餡：
主料：面粉5兩、奶粉3兩、栗粉3兩、吉士粉3兩、沙糖1.2兩、雞蛋10個(gè)、大廚四寶味香素4g、三花蛋奶2瓶、煉乳3瓶、椰漿1瓶、牛油6兩
做法：所有粉類和在一起攪勻，加調(diào)料、香料攪勻即可使用。
炒排骨料：
主料：仔排1000g、蓮藕、土豆各500g、油炸花生米80g、色拉油3000g、醬油5g、大廚四寶味香素5g、豆瓣醬5g、花椒20g、干紅辣椒50g、廣東米酒20g、海天蠔油50g、大廚四寶魔辛料30g、洋蔥150g、料酒15g、蔥段30g、八角5 g、大蒜30g、鹽20g
做法：1油炒中藥料，炒香后加排骨，加蒜、蔥、洋蔥。
2添湯，加香料調(diào)味。
3收汁勾芡，淋蠔油，出鍋裝盤。
麻辣料：
主料：干辣椒節(jié)1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香葉50g、靈草5g、排草8g、色拉油1000g、豬化油500g、干花椒20g、老姜500g、姜片300g、大蔥1000g、蔥節(jié)500g、蒜瓣150g、洋蔥塊300g、胡椒粉30g、精鹽、糖色適量、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚20g、料酒1000g、雞精20g、大廚四寶味香素10g、冰糖150g、鮮湯5000g
做法：1用油炒香中藥，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。
2取母料500g、牛骨湯3000g，先入鍋內(nèi)用中火熬30分鐘，待鍋中底料味道滲入后，過濾去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。
四川鹵水：
主料：川鹽300g、冰糖250g、老姜500g、大蔥300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、畢撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大廚四寶美國(guó)肉寶王20g、大廚四寶肉香王40g、雞骨架3500g、筒子骨1500g
做法：1大骨、雞架上火熬開4-5小時(shí)得湯。
2中藥用料包包起入湯內(nèi)熬煮50分鐘，加香料即成鹵水。
五香鹽：
主料：精鹽7兩、白糖3兩、大廚四寶味香素2兩、大茴粉10g、五香粉10g、丁香末315g、沙姜末5g、陳皮末5g、桂皮末5g、大廚四寶雞骨湯粉20g
做法：所有料攪拌均勻即成。
特色妙味醬：
主料：諸侯醬50g、海鮮醬50g、花生醬15g、番茄沙司15g、沙茶醬15g、蒜茸辣椒醬20g、白糖20g、蔥、姜、蒜仁、洋蔥各10g、酒釀20g、熟花生油75g、香油25g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚10g、大廚四寶肉精霸（豬味）15g
做法：油炒蔥、姜、蒜后加余料炒制即成，防粘鍋。
特制醬油料：
主料：生抽1500g、紅糖10g、桂皮10g、三奈3g、八角15g、甘草25g、小茴香15g、大廚四寶生姜油20g、大廚四寶美國(guó)肉寶王10g、花椒2g
做法:醬油燒開后加中藥、香料熬制1.5－2小時(shí)冷卻即可使用。