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低溫冷凍冷藏有哪些
閱讀：1276 發(fā)布時間：2012-5-2
1. 冷凍、冷藏法
普通說來，溫度越低，微有生命的物質(zhì)成長越慢，直到某一溫度下全部微有生命的物質(zhì)的活動休止。因為這個，可以認(rèn)為合適而使用低溫（冷凍、冷藏）來扼制食物中微有生命的物質(zhì)的成長，制約化學(xué)反響和酶反響，使食物獲得儲藏，需要解凍的話就用干燥箱。
依照食物的品類，可認(rèn)為合適而使用沒有凍結(jié)的低溫法（冷藏）或凍結(jié)狀況的低溫（冷凍）法。
嗜溫微有生命的物質(zhì)是zui存在廣泛存在的微有生命的物質(zhì)，引動食物*和變質(zhì)的微有生命的物質(zhì)大多歸屬此群。低溫微有生命的物質(zhì)是冷藏時引動食物變質(zhì)的關(guān)緊微有生命的物質(zhì)群，那里面影響大的是霉菌，其次為釀母菌，球菌影響zui少。
在實踐中發(fā)覺，在低溫儲藏過程中微有生命的物質(zhì)的活菌數(shù)僅以極不迅速的速度減損，因為這個不可以希望用冷凍和冷藏等低溫處置來殺滅食物中存在的微有生命的物質(zhì)。
凍結(jié)的食物溫度很低，普通的酶解化學(xué)變動及微有生命的物質(zhì)活動幾乎不施行。故而保留期可更長。但因為這種辦法中都有冰晶的生成，它對食物的物理性狀和團體性狀以及食用時的口感影響非常大，如凍結(jié)草莓、蕃茄融化解凍，已無原來的硬度，變?yōu)樗缮⒕d軟狀。故而，在實際的食物保藏中，每常認(rèn)為合適而使用O℃左右或略高一點兒的溫度來冷藏，在這么的溫度下，固然不可以制約微有生命的物質(zhì)的成長，但仍可在相當(dāng)長的時間內(nèi)使食物維持原來的狀況，這在經(jīng)濟上也比較劃得來，所以對某些品類的食物來說，冷藏是特別好的保藏辦法。
2. 肉類的冷藏、冷凍
宰殺后的畜肉品為38--41℃，雞肉>42℃，并且熱的散失十分不迅速，在室溫下安放，則易自身克化團體，異常軟化，易受微有生命的物質(zhì)的污染蕃息。
為此，宰殺后的畜肉應(yīng)盡早冷卻至0℃左右，這么，充分冷卻的肉類在1--2℃，濕潤程度85—90％，風(fēng)速0.5m/s的冷藏庫內(nèi)冷藏，牛肉可維持約1個月，豬肉約3周，雞1周。如在-30℃下凍結(jié)后于-20 至 -23℃、濕潤程度90—95％下儲藏，牛肉保藏期可達6個月，豬肉為1年真空干燥箱
。
3. 新新鮮的水果蔬的冷藏、冷凍
植物性菜蔬和蘋果收獲后仍是活動的有生命的物質(zhì)體，他們會施行以自身為能量物質(zhì)的呼吸效用、蒸發(fā)效用而減低質(zhì)量。菜蔬中，葉菜類比根菜類呼吸效用火熾，呼吸效用越旺，耗費越大，鮮度越保不住持，低溫能制約此效用。果蔬外表還會施行蒸發(fā)廓張效用，使葉菜類干枯焦黃，蘋果硬度減小而變軟和。低溫、高濕潤程度對此有制約效用，不過增長濕潤程度時，要注意微有生命的物質(zhì)的火熾蕃息。這個之外應(yīng)注意：回歸、副熱帶產(chǎn)的果蔬在低溫下其機體機能活動會發(fā)生特別變動，如香蕉在0.5--2℃下，1天當(dāng)中果皮即變褐。
假如調(diào)試濕潤程度、溫度并扼制一定的嚴(yán)密封閉大氣組成，（如CO2、O2調(diào)試在約3％，而正常空氣中O2的液體濃度為21, CO2 為0.03），則可長時間地保新鮮的水果蔬。這是由于呼吸效用是借鑒O2,放出CO2，增長CO2液體濃度、減低O2液體濃度有制約效用。這種辦法叫做扼制空氣的儲藏。
新新鮮的水果蔬因融化解凍而不可以還原原狀，普通不適宜用冷凍法保藏，但果汁等不計算在內(nèi)。凍結(jié)可阻擋果蔬中微有生命的物質(zhì)的蕃息，但不可以使酶失活，玉茭或碗豆若不經(jīng)處置就凍結(jié)保藏，數(shù)周內(nèi)即萌生異味，為此應(yīng)在冷凍前經(jīng)熱燙或糖浸、鹽腌等預(yù)處置使酶失活。
4. 魚類的冷藏、冷凍
魚身后和植物體不一樣，會發(fā)具有活力物體*的身后變動，即肌肉在酶的效用下著手自身克化，使可溶性事物增多，團體軟化，繼續(xù)往前粘貼的球菌火熾蕃息，發(fā)生*。所以，魚抓住后應(yīng)盡量加快冷凍儲藏（-20℃）。