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一般數來,對蔬菜清洗的目的主要有以下兩個：
1．除去蔬菜原料表面沾染的泥沙、雜質蔬菜原料在其生長、成熟、采摘、貯存、運輸過程中，歷經時間長，歷經工序多，不可避免地會沾染泥沙、雜質等異物，特別是來自地下的果實，如土豆、紅薯等，更是不可避免地與泥土相粘連。這些泥土、雜質的存在,將會對產品的加工質量帶來極為不利的影響，所以必須將這些泥沙、雜質的洗滌除去。
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1．去原料表面沾染的農藥和微生物蔬菜原料在生長過程中，為了控制病蟲害，常常對蔬菜要噴射一些農藥，這些農藥的存在會有損于人體健康。另外，蔬菜表面也會或多或少地沾染各種微生物，這些微生物有可能危害蔬菜原料和人體健康，因此必須將其除去。
蔬菜原料清洗目的是去除蔬菜原料中一切不符合作業(yè)要求的物質，尤其是微生物。在
清洗前，正常的蔬菜原料表面上的微生物數量在
10000-100000000個/g之間，某些蔬菜，由于往往粘附著泥土，微生物數量還要高得多。通過正確的清洗工藝，蔬菜原料的微生物數量會降低到初始數量的2.5-5%左右。
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2 清洗工藝及設備設計的要求
在選擇清洗工藝及設備，必須考慮清洗要求達到的洗凈程度。對不同洗凈程度要求的
清洗應選擇不同的清洗工藝和設備。洗凈程度要求越高，清洗成本也越高，而且生產成本
是以幾何級數遞增的。
在設計清洗工藝及清洗設備時，主要從以下幾個方面進行考慮：
1.可靠性要求選用的清洗工藝及設備有穩(wěn)定的清洗質量，能達到所要求的洗凈程度；
2.對待清洗對象的影響要求在清洗過程中對待清洗對象造成的損傷盡可能小，并且不能對待清洗對象產生新的二次污染；
3.利于自然環(huán)境的保護要求清洗工藝及設備能夠防止或盡可能減少清洗廢液、噪聲、廢氣等對自然環(huán)境造成的破壞；
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4.效率要求清洗工藝及設備具有效率高、節(jié)約勞動力的特點；
5.良好的作業(yè)環(huán)境要求所用的清洗工藝及設備能保持良好的作業(yè)環(huán)境，使工人的健康和安全得到保證；
6.經濟性要求采用既能達到洗凈程度要求，成本又低的清洗工藝及要求。食品加工原料在其成熟階段以及運輸、貯藏過程中常常受塵埃、沙粒及微生物等污染，因此，在加工前必須認真清洗，并清除雜物及不合格部分，以便后道工序加工。
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