酸奶生產(chǎn)是近年來以食品、飲料、醫(yī)藥產(chǎn)品為主打的大健康產(chǎn)業(yè)中的一項分支。酸奶生產(chǎn)的工藝技術和設備參數(shù)是行業(yè)關注者經(jīng)常咨詢舜甫科技售前工程師的問題，本次就以酸奶生產(chǎn)為例，介紹其相關的技術要點以及經(jīng)驗。
衛(wèi)生方面的質(zhì)量控制是為了保證公共衛(wèi)生和消費者健康，生產(chǎn)牛乳的乳品工廠首先保證其產(chǎn)品在衛(wèi)生方面達到合格。當然這要涉及到乳牛的健康和飼養(yǎng)管理。奶牛場工作人員的健康，奶牛場的衛(wèi)生情況、擠奶操作和擠奶設備、原乳的冷卻、貯乳和運輸情況、收奶站的衛(wèi)生管理、乳品工作的加工廠藝過程的衛(wèi)生管理以及成品牛乳冷藏和運送，在食品商店零售過程中的衛(wèi)生情況，直到消費者手中這一系列環(huán)節(jié)都與成品牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量有關，牛乳的生產(chǎn)是一個農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)幾個方面的綜合性事業(yè)，同時還要有衛(wèi)生防疫機關的監(jiān)督檢查，以法規(guī)來加以控制和管理。
采用的技術，集制冷罐，貯罐，混合罐，均質(zhì)機，高溫殺菌機，板式換熱器，成品罐，灌裝機，為一體的多功能生產(chǎn)機組，從該系統(tǒng)出來可直接接到灌裝機械上，進行灌裝。設備結(jié)構(gòu)合理，造型美觀，能大大節(jié)省生產(chǎn)場地的空間，一個工人即可操作生產(chǎn)，低成本的維護保養(yǎng)，零件標準化，替代品本地化。多功能牛奶飲料生產(chǎn)線可生產(chǎn)，鮮奶、巴氏奶、酸奶、果味型酸奶、果汁，調(diào)配型果汁，茶飲料，雪糕冰淇淋等。
生產(chǎn)設備以下介紹酸奶生產(chǎn)線中的車間設備的洗滌，上述講到的其他方面也應嚴格按各自規(guī)程執(zhí)行，千萬不可疏略，其中奶牛乳頭尤為重要，因乳頭每天與牛糞直接接觸，牛糞中含有大時不量的大腸細菌，在擠奶前嚴格用液清洗乳頭，再用熱水毛巾擦干乳頭，然后進行擠奶。否則擠下來的原奶中有的大腸細菌遠遠超過，嚴重影響產(chǎn)品達標。
一、 車間設備的洗滌和的幾條基本經(jīng)驗
1、乳品工廠設備的清洗和分兩個不同操作階段進行，不能將兩個過程同時進行，否則得不到洗滌和的預期效果。在洗滌和兩個過程中時進行，洗滌更為重要，洗滌*則比不經(jīng)洗滌而直接進行的郊果要好得多。因此洗滌是首要的，絲毫不能草率從事，使用過的設備和管路首先立即清洗，然后才能進行殺菌。
2、器具設備及管道使用之后，要立即先用冷水或溫水沖洗，因附著于器具設備及管路上的牛乳，如不馬上洗掉，任其干燥則蛋白變性，并與鹽類形一種堅固的膠狀膜后，再洗就很困難，并與鹽類要用太熱的水，以防蛋白質(zhì)硬化，一般水溫保持在380C~600C之間。
3、使用洗滌劑溶液洗滌時，溫度保持600C~720C，洗滌劑溶液具有下列三個作用。
A．物理作用：能使殘余的牛乳中脂肪、蛋白質(zhì)、鹽類等起乳作用和反絮凝作用。
B、化學作用：能使脂肪起皂化作用和水解作用，而生成脂肪酸和甘油，使蛋白質(zhì)生成降解。
C、機械作用：可以沖洗掉已經(jīng)分解或疏松的乳垢及其分解物。
洗滌劑的乳化能力是和它的表面張力有關，前面列舉的三種作用均互相作用。
洗滌金屬器具設備和管路、使用洗滌劑溶液的溫度保持71~720C，然后用93~940C的熱水沖洗。
玻璃器具則常用60~630C的洗滌劑溶液處理，然后用38~430C的清水沖洗，用15~160C的清水噴射。
4、所有的金屬，包括不銹鋼都會受氯酸、堿的腐蝕，特別是使用軟水而且其PH值很低時更易腐蝕。
5、洗滌后的器具、容器、設備等，再用殺菌劑溶液處理，可以使其干燥。器具設備不使用時，保持充分干燥狀態(tài)，因為沒有水分時，細菌是不易生長繁殖的，使用之前再進行一次處理是很必要的，即使在前一夜已經(jīng)經(jīng)過洗滌和殺菌處理，在次日使用之前要再處理一下，這是好的辦法。
二、 操作規(guī)程
（一）機器準備工作：
由于鮮奶的蛋白質(zhì)含量高，剛從奶牛身上擠下的奶銷不注意就會感染許多細菌，所以對于鮮奶的加工，要特別注意生產(chǎn)過程的滅菌，這產(chǎn)品下的質(zhì)量是很重要的。
1、設備的不清洗與殺菌
每一班生產(chǎn)完畢一定要及時清洗，否則殘留的牛奶在設備里會很快變質(zhì)，大量地繁殖細菌，影響以后的生產(chǎn)。
洗滌劑則選用本廠現(xiàn)已使用的PC系列洗滌即PC-A型（酸性），P-B型（堿性），PC-I型（碘、殺菌）。嚴格按照使用書上規(guī)定的溫度、時間進行洗滌、殺菌，如果洗滌不*，草率從事等于產(chǎn)品不合格。
先用清水將所有的器具設備管道進行20分鐘的清洗，排完水后，接著用洗滌劑（按說明書的次序進行）清洗20分鐘，但溫度保持710C~720C，放掉洗滌液，然后用930C~940C的無菌熱水對整個系統(tǒng)進行漂洗15~20分鐘，打開下水管閥門放掉各個貯罐設備及管路中的積水，其后將所有下水管閥門關閉，各貯罐的蓋子蓋好從管路通入蒸汽進行滅菌。
經(jīng)過以上程序即可進入生產(chǎn)，生產(chǎn)前約10分鐘的含菌總會相對地高，所以分鐘的產(chǎn)品先不急于包裝，用消過毒的容器盛下：返回至3號罐中進行二次，其后的產(chǎn)品才可進行包裝。
一個生產(chǎn)過程先后，馬上將自來水放入3號罐，自1號與2號牛棚的輸奶管，由各自的擠奶間進行清洗與。然后啟動4號泵自1號罐開始分別將所有貯罐設備、管路清洗一遍，直至清洗水排出看不見乳狀色約20分鐘左右，接著按上述程序清洗殺菌一次，完畢后打開所有下水管閥門排干積水，讓下班生產(chǎn)作好準備，特別要指出的：在每班生產(chǎn)前還要對設備進行清洗與殺菌才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
每班清洗時應打開包裝機上方小貯罐蓋及進料口周圍，要人工*清洗，否則次日大量細菌繁殖（發(fā)臭、發(fā)霉），嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
如果長時間停產(chǎn)后，更應嚴格清洗而其沖洗時間要延長一些。均質(zhì)機進口處絲網(wǎng)應定期一周拆下清洗一次。以上清洗和殺菌程序嚴格執(zhí)行，缺一不可，否則時間長了，設備、管路里還殘留著酸、堿及其他化學成份，越積越多，必定產(chǎn)生以下后果：
A：產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不達標：
B、產(chǎn)品發(fā)生異味：
C、設備、管路腐蝕。
2、設備的調(diào)整：
設備的調(diào)整主要是均質(zhì)機與滅菌機。
均質(zhì)機可在每次開機前用熱水漂洗時進行調(diào)整，壓力調(diào)至13.5Mpa，壓力調(diào)為5.0Mpa，開機前滅菌機電流調(diào)整旋鈕放在小位置。F9閥門的位置要放在恰當位置，以確保二次滅菌的流量適當。
包裝機在熱水漂洗時可進行試包，調(diào)整至好狀態(tài)，以提高產(chǎn)品的成品率，包裝機的滅菌紫外燈，要經(jīng)常檢查是否正常，無紫外燈時將影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
3、電氣控制：
整套系統(tǒng)為集中控制、滅菌機、包裝機為單臺控制，可采用手動與自動方式工作。在手動控制時，要注意滅菌機不能在無流量的場合下工作，5號泵每次開機時間不能超過20秒，否則奶將會從包裝機溢出，造成浪費。
自動控制時，滅菌機將隨泵同步工作，同步停機。5號泵的工作時間設定在15~20秒，受包裝機的液位控制。
1號泵工作時，則3號泵不用工作，可切斷3號泵的電源，3號泵工作時，1號泵不用工作，可切斷1號泵電源，即1號與會號泵不同時工作，否則雙聯(lián)過濾器的壓力過大，造成泄漏。
（二）生產(chǎn)過程：
首先將牛奶1號、2號牛棚輸入，2泵與各牛棚的輸出設備同步工作，將牛奶輸至1號罐貯存，在一定液位后，1號泵才能開啟進行，將牛奶送至雙聯(lián)過濾器（GL），經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)送至滅菌機滅菌，牛奶送至滅菌機時及時調(diào)整滅菌機電流在30A左右，進入3號罐，3號罐滿后，在自動控制時將自動停止1號（3號）泵的工作，開啟4號泵進行二次滅菌，牛奶送至4號罐，3號罐與4號罐的切換由F7與F8閥門控制。人工切換牛奶進入4號貯罐后包裝機可以進入工作，此時設備進入動行，直至生產(chǎn)完畢。
以上過程要注意以下幾點：
1、所有下水管閥門要關閉。
2、滅菌機的電流在工作開始要調(diào)整至30A左右，工作完時要及時關閉電源。
3、均質(zhì)機壓力要調(diào)整正確，清洗時要將壓力調(diào)低至零。
4、F9閥門開啟度要適當。
5、雙聯(lián)過濾器不能承2臺奶泵同時工作的壓力，工作時要放氣。
6、所有清洗管閥門要關閉。
7、包裝機工作時為保證上料正常置自動狀態(tài)。
8、2號泵在自動狀態(tài)時才受1號及2號牛柵的控制。
9、正常工作前管路與設備的滅菌要*。
以上要注意幾點，成為合格產(chǎn)品。
包裝后的產(chǎn)品要及時進行冷藏保存，并在24小時內(nèi)進入市場銷售。
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