成套牛肉香腸加工設備圖片新聞 134...0665...4188同號

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首先說配方：

豬肉100kg(肥瘦肉比例8:2)、芹菜15kg、淀粉5kg、精鹽3kg、蔗糖1.5kg、大曲酒0.5kg、茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200g、玉果粉50g、胭脂紅12g、亞石肖酸鈉15g、冰屑適量。

工藝流程：

芹菜→清洗→漂燙護綠→瀝水→打碎

                                        ↓

   原料肉→修整→切塊→腌制→斬 拌→拌勻→灌腸

                                                                    ↓

                                          包裝貯藏←冷卻←蒸煮殺菌     

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操作要點：

1、原料選擇：豬肉應選擇來自非疫區(qū)，并經嚴格獸醫(yī)衛(wèi)檢，無骨、無筋腱、無淤血；芹菜必須新鮮，無老葉、黃葉、無蟲、無腐爛。

2、修整機切塊 除去肉中的筋、腱、淋巴等結締組織，以優(yōu)質清潔衛(wèi)生的原料添加，保證產品的質量。

3、腌制及斬拌 將精鹽、蔗糖。NaNO2、混合后均勻涂于肉表面，放入腌制缸中，轉入溫度0—4℃的腌制室內腌制48—72h.將腌制后的肉與輔料、肥膘一同加入斬拌機中斬拌，并不斷加入冰屑，控制肉溫度在10℃以下。

4、芹菜清洗 清洗去除泥土、雜質、農殘、微生物及寄生蟲等，摘去不良*分，以優(yōu)質清潔衛(wèi)生的原料添加，保證產品的質量。

5、漂燙護綠 用0.19mol/1K2CO3溶液浸漬30min,清水漂洗后用100℃0.005Mol/NaOH溶液處理浸泡3min,之后立即在冷水中冷卻；冷卻后用0.02%ZnAO4溶液浸泡6小時。

6、瀝水及打碎 瀝干芹菜表面水分，將之用植物粉碎機打碎為綠豆大小顆粒狀，以便加入肉餡后可被肌肉組織充分包裹和容納，使組織狀態(tài)均勻*。

7、攪拌及灌腸 將斬拌均勻的的肉餡與打碎的芹菜用加入攪拌機中拌勻。攪拌均勻后迅速轉入*中在真空條件下灌腸，每灌到19—20cm時用麻繩打結，灌制完成后用清水漂洗兩次表面。

8、蒸煮殺菌 由于芹菜鮮嫩多汁，其豐富的維生素含量在高溫條件下容易損失，故采取低溫蒸煮，即在80—85℃條件下蒸煮2—3h，是腸體中心溫度在72—75℃，這樣既可以達到殺菌目的，又可以保全營養(yǎng)成分不被破壞。

9、冷卻及包裝貯藏 降低問蒸煮后的灌腸取出，送入冷卻室中迅速冷卻到2--4℃。按照不同重量用瓦楞紙包裝后置于0—4℃冷藏室中貯藏，保質期為三個月。

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