微波滅菌縮短了細菌和真菌的死亡時間;在相同的條件下，微波滅菌的致死溫度比常規(guī)加熱滅菌時的低。其次，微波的加熱是直接使食品的內部和表面同時在微波磁場下發(fā)熱升溫，具有速度快、熱效率高、無污染、加熱均勻等優(yōu)點。不僅增強滅菌效果，還能較完整地保留原食品的營養(yǎng)成分，特別是盡可能的保留了食品的原有口感和風味，它比傳統(tǒng)加熱滅菌工藝延長保鮮期幾倍到幾十倍，微波滅菌法為滅菌食品保持色、香、味和營養(yǎng)成分創(chuàng)造了極有利的條件，這種方法應該成為廣大食品生產者的*滅菌法。 對于袋裝即袋裝即食菜的制作與保鮮技術是方便米飯菜品配套的關鍵問題。為了較長時間保持菜品品質，目前通常采用常規(guī)熱力滅菌(常壓或高壓滅菌)的方法，但菜品經高溫長時間熱處理后，菜品的風味和口感，特別是硬度和脆性變差。華中農業(yè)大學食品科技學院的研究人員研究了微波滅菌對袋裝榨菜風味、口感的影響及保鮮效果。結果表明微波殺菌除熱效應外，還有非熱效應的作用，微波直接加熱食品，食品受熱均勻、升溫迅速，短時間微波處理就能獲得理想的殺菌效果。用微波處理袋裝榨菜肉絲2 min，就既能達到滅菌目的，又能很好地保持菜品原有的風味和口感。所得產品成品感官指標:色澤光亮，口感脆嫩，適口，無異味。微生物學指標:符合低酸性罐頭食品商業(yè)無菌要求。因此微波技術是較高壓滅菌、高壓滅菌更為理想的方便袋裝即食菜的滅菌保鮮方式，特別是在對食品的口感和風味保鮮上，是所有滅菌方式中的。
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