鮮奶生產(chǎn)線（消毒牛乳）的衛(wèi)生方面的質(zhì)量控制是為了保證公共衛(wèi)生和消費(fèi)者健康，生產(chǎn)消毒牛乳的乳品工廠必須首先保證其產(chǎn)品在衛(wèi)生方面達(dá)到合格。當(dāng)然這要涉及到乳牛的健康和飼養(yǎng)管理。奶牛場(chǎng)工作人員的健康，奶牛場(chǎng)的衛(wèi)生情況、擠奶操作和擠奶設(shè)備、原乳的冷卻、貯乳和運(yùn)輸情況、收奶站的衛(wèi)生管理、乳品工作的加工廠藝過(guò)程的衛(wèi)生管理以及成品消毒牛乳冷藏和運(yùn)送，在食品商店零售過(guò)程中的衛(wèi)生情況，直到消費(fèi)者手中這一系列環(huán)節(jié)都與成品消毒牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量有關(guān)，消毒牛乳的生產(chǎn)是一個(gè)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、商業(yè)幾個(gè)方面的綜合性事業(yè)，同時(shí)還要有衛(wèi)生防疫機(jī)關(guān)的監(jiān)督檢查，以法規(guī)來(lái)加以控制和管理。

以下重點(diǎn)介紹消毒牛乳生產(chǎn)線中的車(chē)間設(shè)備的洗滌加消毒，上述講到的其他方面也應(yīng)嚴(yán)格按各自規(guī)程執(zhí)行，千萬(wàn)不可疏略，其中奶牛的奶尤為重要，因奶牛的排奶每天與牛糞直接接觸，牛糞中含有大時(shí)不量的大腸細(xì)菌，在擠奶前必須嚴(yán)格用消毒液清洗，再用熱水毛巾擦干，然后進(jìn)行擠奶。否則擠下來(lái)的原奶中有的大腸細(xì)菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品達(dá)標(biāo)。

一、  車(chē)間設(shè)備的洗滌和消毒的幾條基本經(jīng)驗(yàn)

1、乳品工廠設(shè)備的清洗和消毒必須分兩個(gè)不同操作階段進(jìn)行，不能將兩個(gè)過(guò)程同時(shí)進(jìn)行，否則得不到洗滌和消毒的預(yù)期效果。在洗滌和消毒兩個(gè)過(guò)程中時(shí)進(jìn)行，洗滌更為重要，洗滌*則比不經(jīng)洗滌而直接進(jìn)行消毒的郊果要好得多。因此洗滌是首要的，絲毫不能草率從事，使用過(guò)的設(shè)備和管路首先必須立即清洗，然后才能進(jìn)行消毒殺菌。

2、器具設(shè)備及管道使用之后，要立即先用冷水或溫水沖洗，因附著于器具設(shè)備及管路上的牛乳，如不馬上洗掉，任其干燥則蛋白變性，并與鹽類(lèi)形一種堅(jiān)固的膠狀膜后，再洗就很困難，并與鹽類(lèi)要用太熱的水，以防蛋白質(zhì)硬化，一般水溫保持在380C~600C之間。

3、使用洗滌劑溶液洗滌時(shí)，溫度必須保持600C~720C，洗滌劑溶液具有下列三個(gè)作用。

A．物理作用：能使殘余的牛乳中脂肪、蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)等起乳作用和反絮凝作用。

B、化學(xué)作用：能使脂肪起皂化作用和水解作用，而生成脂肪酸和甘油，使蛋白質(zhì)生成降解。

C、機(jī)械作用：可以沖洗掉已經(jīng)分解或疏松的乳垢及其分解物。

洗滌劑的乳化能力是和它的表面張力有關(guān)，同時(shí)也和它的滲透有關(guān)，前面列舉的三種作用均互相促進(jìn)。

洗滌金屬器具設(shè)備和管路、使用洗滌劑溶液的溫度必須保持71~720C，然后用93~940C的熱水沖洗。

玻璃器具則常用60~630C的洗滌劑溶液處理，然后用38~430C的清水沖洗，zui后用15~160C的清水噴射。

4、所有的金屬，包括不銹鋼都會(huì)受氯酸、堿的腐蝕，特別是使用軟水而且其PH值很低時(shí)更易腐蝕。

5、洗滌后的器具、容器、設(shè)備等，再用殺菌劑溶液處理，可以使其干燥。器具設(shè)備不使用時(shí)，保持充分干燥狀態(tài)，因?yàn)闆](méi)有水分時(shí)，細(xì)菌是不易生長(zhǎng)繁殖的，使用之前再進(jìn)行一次消毒處理是很必要的，即使在前一夜已經(jīng)經(jīng)過(guò)洗滌和殺菌處理，在次日使用之前要再處理一下，這是的，zui有效的辦法。

二、  操作規(guī)程

（一）機(jī)器準(zhǔn)備工作：

由于鮮奶的蛋白質(zhì)含量高，剛從奶牛身上擠下的奶銷(xiāo)不注意就會(huì)感染許多細(xì)菌，所以對(duì)于鮮奶的加工，要特別注意生產(chǎn)過(guò)程的滅菌，這產(chǎn)品下的質(zhì)量是很重要的。

1、設(shè)備的不清洗與殺菌

每一班生產(chǎn)完畢一定要及時(shí)清洗，否則殘留的牛奶在設(shè)備里會(huì)很快變質(zhì)，大量地繁殖細(xì)菌，影響以后的生產(chǎn)。、

洗滌劑則選用本廠現(xiàn)已使用的PC系列洗滌即PC-A型（酸性），P-B型（堿性），PC-I型（碘、殺菌）。必須嚴(yán)格按照使用書(shū)上規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行洗滌、殺菌，如果洗滌不*，草率從事等于產(chǎn)品不合格。

先用清水將所有的器具設(shè)備管道進(jìn)行20分鐘的清洗，排完水后，接著用洗滌劑（按說(shuō)明書(shū)的次序進(jìn)行）清洗20分鐘，但溫度必須保持710C~720C，放掉洗滌液，然后用930C~940C的無(wú)菌熱水對(duì)整個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行漂洗15~20分鐘，打開(kāi)下水管閥門(mén)放掉各個(gè)貯罐設(shè)備及管路中的積水，其后將所有下水管閥門(mén)關(guān)閉，各貯罐的蓋子蓋好從管路通入蒸汽進(jìn)行滅菌。

經(jīng)過(guò)以上程序即可進(jìn)入生產(chǎn)，生產(chǎn)前約10分鐘的含菌總會(huì)相對(duì)地高，所以*分鐘的產(chǎn)品先不急于包裝，用消過(guò)毒的容器盛下：返回至3號(hào)罐中進(jìn)行第二次消毒，其后的產(chǎn)品才可進(jìn)行包裝。

一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程先后，馬上將自來(lái)水放入3號(hào)罐，自1號(hào)與2號(hào)牛棚的輸奶管，由各自的擠奶間進(jìn)行清洗與消毒。然后啟動(dòng)4號(hào)泵自1號(hào)罐開(kāi)始分別將所有貯罐設(shè)備、管路清洗一遍，直至清洗水排出看不見(jiàn)乳狀色約20分鐘左右，接著按上述程序清洗殺菌一次，完畢后必須打開(kāi)所有下水管閥門(mén)排干積水，讓下班生產(chǎn)作好準(zhǔn)備，特別要指出的：在每班生產(chǎn)前還要對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗與殺菌才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

每班清洗時(shí)應(yīng)打開(kāi)包裝機(jī)上方小貯罐蓋及進(jìn)料口周?chē)?，要人?清洗，否則次日大量細(xì)菌繁殖（發(fā)臭、發(fā)霉），嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

如果長(zhǎng)時(shí)間停產(chǎn)后再生產(chǎn)，更應(yīng)嚴(yán)格清洗而其沖洗時(shí)間要延長(zhǎng)一些。

均質(zhì)機(jī)進(jìn)口處絲網(wǎng)應(yīng)定期一周拆下清洗一次。

以上清洗和殺菌程序必須嚴(yán)格執(zhí)行，缺一不可，否則時(shí)間長(zhǎng)了，設(shè)備、管路里還殘留著酸、堿及其他化學(xué)成份，越積越多，必定產(chǎn)生以下后果：

A：產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不達(dá)標(biāo)：

B、產(chǎn)品發(fā)生異味：

C、設(shè)備、管路腐蝕。

2、設(shè)備的調(diào)整：

設(shè)備的調(diào)整主要是均質(zhì)機(jī)與滅菌機(jī)。

均質(zhì)機(jī)可在每次開(kāi)機(jī)前用熱水漂洗時(shí)進(jìn)行調(diào)整，*級(jí)壓力調(diào)至13.5Mpa，第二級(jí)壓力調(diào)為5.0Mpa，開(kāi)機(jī)前滅菌機(jī)電流調(diào)整旋鈕放在zui小位置。F9閥門(mén)的位置要放在恰當(dāng)位置，以確保第二次滅菌的流量適當(dāng)。

包裝機(jī)在熱水漂洗時(shí)可進(jìn)行試包，調(diào)整至*狀態(tài)，以提高產(chǎn)品的成品率，包裝機(jī)的滅菌紫外燈，要經(jīng)常檢查是否正常，無(wú)紫外燈時(shí)將影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

3、電氣控制：

整套系統(tǒng)為集中控制、滅菌機(jī)、包裝機(jī)為單臺(tái)控制，可采用手動(dòng)與自動(dòng)方式工作。在手動(dòng)控制時(shí)，要注意滅菌機(jī)不能在無(wú)流量的場(chǎng)合下工作，5號(hào)泵每次開(kāi)機(jī)時(shí)間不能超過(guò)20秒，否則奶將會(huì)從包裝機(jī)溢出，造成浪費(fèi)。

自動(dòng)控制時(shí)，滅菌機(jī)將隨泵同步工作，同步停機(jī)。5號(hào)泵的工作時(shí)間設(shè)定在15~20秒，受包裝機(jī)的液位控制。

1號(hào)泵工作時(shí)，則3號(hào)泵不用工作，可切斷3號(hào)泵的電源，3號(hào)泵工作時(shí)，1號(hào)泵不用工作，可切斷1號(hào)泵電源，即1號(hào)與會(huì)號(hào)泵不同時(shí)工作，否則雙聯(lián)過(guò)濾器的壓力過(guò)大，造成泄漏。

（二）生產(chǎn)過(guò)程：

首先將牛奶1號(hào)、2號(hào)牛棚輸入，2泵與各牛棚的輸出設(shè)備同步工作，將牛奶輸至1號(hào)罐貯存，在一定液位后，1號(hào)泵才能開(kāi)啟進(jìn)行，將牛奶送至雙聯(lián)過(guò)濾器（GL），經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)送至滅菌機(jī)滅菌，牛奶送至滅菌機(jī)時(shí)及時(shí)調(diào)整滅菌機(jī)電流在30A左右，進(jìn)入3號(hào)罐，3號(hào)罐滿后，在自動(dòng)控制時(shí)將自動(dòng)停止1號(hào)（3號(hào)）泵的工作，開(kāi)啟4號(hào)泵進(jìn)行第二次滅菌，牛奶送至4號(hào)罐，3號(hào)罐與4號(hào)罐的切換由F7與F8閥門(mén)控制。人工切換牛奶進(jìn)入4號(hào)貯罐后包裝機(jī)可以進(jìn)入工作，此時(shí)設(shè)備進(jìn)入全面動(dòng)行，直至生產(chǎn)完畢。

以上過(guò)程要注意以下幾點(diǎn)：

1、所有下水管閥門(mén)要關(guān)閉。

2、滅菌機(jī)的電流在工作開(kāi)始要調(diào)整至30A左右，工作完時(shí)要及時(shí)關(guān)閉電源。

3、均質(zhì)機(jī)壓力要調(diào)整正確，清洗時(shí)要將壓力調(diào)低至零。

4、F9閥門(mén)開(kāi)啟度要適當(dāng)。

5、雙聯(lián)過(guò)濾器不能承2臺(tái)奶泵同時(shí)工作的壓力，工作時(shí)要放氣。

6、所有清洗管閥門(mén)要關(guān)閉。

7、包裝機(jī)工作時(shí)為保證上料正常，置自動(dòng)狀態(tài)。

8、2號(hào)泵在自動(dòng)狀態(tài)時(shí)才受1號(hào)及2號(hào)牛柵的控制。

9、正常工作前管路與設(shè)備的滅菌要*。

以上要注意幾點(diǎn)，以得到合格產(chǎn)品。

zui后，包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)進(jìn)行冷藏保存，并在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。